Attitudes et intentions d’achat envers les aliments à base d’insectes – Modèle de mesure

1. Résumé / Abstract

Le modèle de mesure des attitudes et intentions d’achat envers les aliments à base d’insectes (Attitudes and Purchase Intentions Toward Food Made From Insects – Measurement Model), développé par Anna T. Mikulec et ses collaborateurs en 2024, constitue un instrument psychométrique novateur conçu pour évaluer la réceptivité des consommateurs face à l’entomophagie humaine et aux innovations agroalimentaires durables. Élaboré et validé auprès d’un échantillon ciblé d’étudiants universitaires en Pologne, ce modèle structurel et psychométrique répond aux défis posés par la transition écologique, les impératifs de durabilité environnementale et les réticences psychologiques associées à la néophobie alimentaire et au dégoût viscéral.

Initialement composé de 34 items adaptés d’échelles de référence dans le champ du comportement du consommateur et de la psychologie nutritionnelle, l’instrument explore huit dimensions théoriques et empiriques : les attitudes envers la santé (Health Attitudes – HA), les attitudes environnementales (Environmental Attitudes – EA), les attitudes envers les nouveaux aliments (Attitude Towards Novel Food – NF), les caractéristiques organoleptiques attendues (CA1), la qualité sanitaire et nutritionnelle perçue (CA2), les fonctionnalités d’usage (CA3), l’attitude globale envers les aliments dérivés d’insectes (Attitudes Towards Food Made From Insects – ATT), et enfin l’intention d’achat comportementale (Intention to Purchase Food Made From Insects – PI). L’administration repose sur une échelle de Likert en 5 points, allant de 1 (« Absolument pas ») à 5 (« Tout à fait oui »).

Les analyses psychométriques attestent d’une consistance interne robuste, avec des coefficients alpha de Cronbach oscillant entre 0,82 et 0,94 selon les dimensions. Les analyses factorielles exploratoires (AFE) et confirmatoires (AFC), combinées à la modélisation par équations structurelles (SEM), ont permis d’affiner l’échelle en éliminant les items redondants ou non discriminants au sein du construit de néophobie alimentaire (items 3.8, 3.9 et 3.10), portant les saturations factorielles finales entre 0,65 et 0,97. Le modèle démontre des indices d’adéquation exceptionnels (RMSEA ≤ 0,06 ; CFI = 1,00 ; TLI = 1,00). Cet outil offre aux chercheurs, sociologues de l’alimentation, psychologues et stratèges du secteur agroalimentaire une méthode standardisée et empiriquement fondée pour modéliser les leviers cognitifs et sensoriels régissant l’adoption d’aliments durables à base d’insectes.

2. Mots-clés / Keywords

Entomophagie, attitudes des consommateurs, intention d’achat, néophobie alimentaire, durabilité environnementale, psychométrie, analyse factorielle, comportement du consommateur, aliments novateurs, protéines alternatives, modélisation par équations structurelles.

3. Auteurs / Authors

L’instrument a été conçu, développé et standardisé par une équipe pluridisciplinaire d’universitaires et de chercheurs polonais experts en sciences de l’alimentation, en nutrition humaine, en technologie alimentaire et en comportement du consommateur :

• Anna T. Mikulec — Département de Gestion de la Qualité, Université Maritime de Gdynia, Pologne. Spécialiste de l’évaluation sensorielle, des attitudes des consommateurs et de l’innovation alimentaire. (ORCID)
• Anna M. Platta — Département de Gestion de la Qualité, Faculté des Sciences de Gestion et de la Qualité, Université Maritime de Gdynia, Pologne. Recherches axées sur la sécurité nutritionnelle et l’assurance qualité des denrées innovantes.
• Monika Radzymińska — Institut des Sciences de Gestion et de la Qualité, Université de Warmie et Mazurie à Olsztyn, Pologne. Travaux portant sur le marketing alimentaire, l’économie comportementale et les préférences des consommateurs.
• Millena Ruszkowska — Département de Gestion de la Qualité, Université Maritime de Gdynia, Pologne. Expertise en contrôle de conformité des produits novateurs et analyse sensorielle. (ORCID)
• Karolina Mikulec — Chercheuse associée, analyse quantitative des données comportementales et modélisation psychométrique.
• Grzegorz Suwała — Département de Technologie Chimique et Environnementale, Université des Sciences de la Vie de Poznań, Pologne. (ORCID)
• Stanisław Kowalski — Département de Technologie Alimentaire et Nutrition Humaine, Université d’Agriculture de Cracovie, Pologne. Recherches sur la valorisation technologique des nouvelles matrices alimentaires.
• Przemysław Łukasz Kowalczewski — Département de Technologie Alimentaire d’Origine Végétale, Université des Sciences de la Vie de Poznań, Pologne. Spécialiste international des protéines alternatives, de l’entomophagie appliquée et des ingrédients fonctionnels. (ORCID)
• Marcin Nowicki — Département de Génie des Systèmes et Statistique, Faculté d’Informatique et de Télécommunications, Pologne. Expert en biostatistique, modélisation multivariée et validation d’outils de mesure. (ORCID)

4. Objectif / Purpose

La sécurité alimentaire mondiale fait face à des défis sans précédent induits par la croissance démographique, le changement climatique global, l’épuisement des sols arables et la dégradation rapide des ressources hydriques. L’élevage conventionnel d’animaux de rente génère une part prépondérante des émissions anthropiques de gaz à effet de serre et requiert une consommation massive de terres et d’eau douce. Face à cette impasse écologique, l’Organisation des Nations unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO) préconise activement l’intégration des insectes comestibles dans l’alimentation humaine. Ces derniers présentent un profil nutritionnel exceptionnel, caractérisé par une haute teneur en protéines complètes, des acides aminés essentiels, des acides gras polyinsaturés, du zinc et du fer bioassimilable, tout en affichant un taux de conversion alimentaire très supérieur et une empreinte carbone nettement inférieure à celle des filières animales traditionnelles.

Cependant, l’introduction de ces produits dans les régimes alimentaires occidentaux se heurte à des barrières psychologiques et socioculturelles tenaces. Dans les sociétés occidentales, l’entomophagie est fréquemment associée à des sentiments de dégoût, de contamination et à une aversion instinctive enracinée dans l’évitement des agents pathogènes. Le modèle développé par Mikulec et ses collègues (2024) a été élaboré pour décrypter, mesurer et modéliser avec précision le système complexe de croyances, de perceptions et de dispositions affectives qui freinent ou facilitent l’acceptation de ces aliments chez les jeunes adultes instruits (étudiants universitaires), identifiés comme des adopteurs précoces potentiels des transitions écologiques.

L’objectif fondamental de l’instrument est double :

• Sur le plan fondamental et de la recherche comportementale : Il fournit un cadre standardisé permettant d’évaluer comment les motivations pro-environnementales et les préoccupations de santé interagissent avec la néophobie alimentaire pour conditionner l’attitude générale (ATT) et, in fine, l’intention comportementale concrète d’achat (PI). L’échelle isole l’impact respectif des propriétés intrinsèques des aliments (propriétés sensorielles perçues : goût, odeur, texture) et des propriétés extrinsèques (allégations nutritionnelles, certification biologique, commodité, packaging).
• Sur le plan appliqué et socio-économique : Il sert d’outil d’ingénierie décisionnelle pour l’industrie agroalimentaire, les concepteurs de politiques publiques nutritionnelles et les acteurs de l’économie circulaire. L’instrument permet d’identifier précisément les segments de consommateurs réceptifs, de guider le prototypage d’ingrédients transformés (par exemple l’utilisation de farines d’insectes invisibles plutôt que d’insectes entiers reconnaissables), de calibrer les campagnes de sensibilisation environnementale et de concevoir des emballages minimisant les réactions de répulsion tout en maximisant la perception de valeur fonctionnelle et nutritionnelle.

5. Construit psychologique / Construct

Le modèle de Mikulec et al. (2024) conceptualise l’acceptation des aliments à base d’insectes non pas comme un phénomène unitaire, mais comme un construit multidimensionnel articulé autour de huit composantes latentes interdépendantes. Chaque dimension sonde une facette déterminante du processus décisionnel du consommateur face aux innovations alimentaires durables :

1. Attitudes envers la santé (Health Attitudes – HA)

Cette dimension mesure l’importance que le consommateur accorde aux propriétés biologiques et naturelles de ses aliments, à l’absence d’additifs chimiques, à la certification d’origine biologique et au respect de méthodes de production traditionnelles. Dans le contexte de l’entomophagie, une forte préoccupation pour la naturalité peut générer un effet ambivalent : elle peut agir comme un facilitateur si l’insecte est perçu comme un aliment ancestral non ultra-transformé, ou comme un frein si les insectes industriels sont assimilés à des denrées suspectes. Exemple d’énoncé : l’exigence d’un caractère naturel et certifié pour la nourriture consommée.

2. Attitudes environnementales (Environmental Attitudes – EA)

Cette composante évalue la conscience écologique du consommateur appliquée à ses choix diététiques quotidiens. Elle capture l’effort délibéré pour s’informer des répercussions écologiques de la chaîne agroalimentaire et pour proscrire les denrées dont le cycle de production nuit à la biosphère. Les attitudes pro-environnementales constituent le moteur motivationnel principal susceptible de surmonter la barrière du dégoût : le consommateur accepte de modifier ses habitudes alimentaires au nom de la réduction de l’empreinte carbone et de la préservation de la biodiversité.

3. Attitude envers les nouveaux aliments et néophobie alimentaire (Attitude Towards Novel Food – NF)

Adaptée de l’échelle classique de néophobie alimentaire (Food Neophobia Scale – FNS) de Pliner et Hobden (1992), cette sous-échelle examine la propension individuelle à explorer des nourritures inconnues, l’appétence pour les cuisines ethniques ou l’aversion instinctive envers ce qui n’a jamais été goûté. Dans les analyses psychométriques de Mikulec et al., certains items centrés sur la méfiance excessive ont été ajustés pour refléter la néophilie alimentaire (l’attrait pour la nouveauté gastronomique), qui apparaît comme un prédicteur direct et puissant de l’audace culinaire nécessaire pour tester les insectes comestibles.

4. Attributs des nouveaux aliments – Propriétés organoleptiques (CA1)

Les propriétés hédoniques perçues (goût attractif, odeur agréable, apparence visuelle appétissante) représentent une condition sine qua non de l’adoption durable. Même les consommateurs les plus engagés écologiquement rejettent un produit dont les qualités organoleptiques sont décevantes ou associées visuellement à la carcasse, aux pattes ou aux antennes de l’insecte. Cette sous-échelle mesure les attentes minimales d’attractivité sensorielle requises pour valider l’expérience alimentaire.

5. Attributs des nouveaux aliments – Qualité sanitaire et nutritionnelle (CA2)

Cette dimension quantifie la valeur accordée aux informations objectives de santé, incluant les profils en micronutriments, la forte teneur en protéines, ainsi que la présence d’allégations nutritionnelles et de santé validées scientifiquement. Elle mesure la sensibilité du sujet aux arguments rationnels de valorisation diététique (densité nutritionnelle et bienfaits physiologiques).

6. Attributs des nouveaux aliments – Propriétés fonctionnelles et praticité (CA3)

L’intégration d’un nouvel aliment dépend de son ergonomie dans la routine domestique. Ce construit évalue l’importance de facteurs contextuels et matériels : disponibilité dans la grande distribution généraliste, clarté et esthétique du conditionnement, commodité d’emploi lors de la préparation culinaire et accessibilité de tutoriels ou de recettes culinaires sur les plateformes numériques.

7. Attitudes envers les aliments à base d’insectes (Attitudes Towards Food Made From Insects – ATT)

Ce construit traduit le jugement évaluatif global, affectif et cognitif porté sur l’acte d’acheter et de consommer de la nourriture contenant des insectes. Il mesure si cette pratique est jugée sage, intelligente, attrayante ou agréable par le consommateur. L’attitude positive découle de la synthèse entre les bénéfices anticipés (environnement, santé) et l’atténuation des barrières affectives.

8. Intention d’achat (Intention to Purchase Food Made From Insects – PI)

Aboutissement comportemental ultime du modèle théorique, l’intention d’achat évalue la décision consciente et délibérée d’essayer des plats cuisinés à base d’insectes, de consommer des formulations contenant des insectes (frais, séchés, congelés ou réduits en farine/poudre protéique) et de faire des efforts financiers et logistiques pour acquérir ces denrées sur le marché dans un avenir proche.

6. Cadre théorique / Theoretical Framework

Le modèle de mesure de Mikulec et al. (2024) s’inscrit au carrefour de trois corpus théoriques majeurs de la psychologie sociale, de la psychologie évolutionniste et des théories du comportement planifié :

La Théorie du Comportement Planifié (Ajzen, 1991)

Le modèle structurel de base repose sur la Théorie du Comportement Planifié (TCP) d’Icek Ajzen, prolongement de la Théorie de l’Action Raisonnée (Fishbein & Ajzen, 1975). Selon ce cadre paradigmatique, le comportement effectif d’un individu est immédiatement précédé par son intention comportementale (PI). Cette intention est elle-même façonnée par l’attitude envers le comportement (ATT), les normes subjectives (la pression sociale perçue) et le contrôle comportemental perçu (la facilité ou difficulté ressentie, liée ici à la disponibilité commerciale, CA3). Mikulec et ses collègues ont enrichi ce cadre classique en modélisant les antécédents distaux de l’attitude : les orientations de valeurs personnelles (attitudes environnementales et sanitaires) et les critères d’évaluation de produit (caractéristiques organoleptiques, qualité nutritionnelle et facteurs fonctionnels).

La Théorie de la Néophobie et de la Néophilie Alimentaires (Pliner & Hobden, 1992)

D’un point de vue évolutif, les omnivores comme l’être humain sont soumis au « dilemme de l’omnivore » conceptualisé par Paul Rozin (Rozin & Fallon, 1987). L’omnivore doit diversifier son régime pour obtenir tous ses nutriments (néophilie), mais doit simultanément se méfier des aliments inconnus potentiellement toxiques (néophobie). Chez l’être humain, l’ingestion d’insectes réveille souvent le système défensif de dégoût moral et biologique, initialement façonné pour protéger l’organisme contre les contaminants microbiologiques et les parasites. L’intégration de la sous-échelle Attitude Towards Novel Food, héritée des travaux fondateurs de Patricia Pliner et Karen Hobden, permet de mesurer ce trait de personnalité stable qui modules puissamment la réceptivité aux nourritures non familières.

Le Modèle Valeurs-Croyances-Normes (Stern, 2000) et la Consommation Éthique

Le modèle s’appuie également sur la théorie Value-Belief-Norm (VBN) formulée par Paul C. Stern. Cette approche postule que les comportements pro-environnementaux naissent de valeurs fondamentales (biosphériques et altruistes) qui activent la croyance que certains choix technologiques ou de consommation réduisent les menaces qui pèsent sur l’écosystème. Dans le modèle de Mikulec et al., la composante Environmental Attitudes (EA) capture cette motivation éthique supérieure, agissant comme un mécanisme de compensation rationnelle face aux réactions instinctives d’aversion alimentaire.

7. Validité / Validity

Les propriétés métrologiques du modèle ont fait l’objet d’une validation rigoureuse selon les standards psychométriques contemporains, couplant analyses factorielles exploratoires et modélisation par équations structurelles :

Validité de Construit et Structure Interne

La validité de construit a été examinée à travers une analyse factorielle exploratoire (AFE) menée sur l’ensemble initial des 34 items. L’adéquation de l’échantillonnage a été vérifiée au préalable au moyen de l’indice Kaiser-Meyer-Olkin (KMO > 0,80) et du test de sphéricité de Bartlett (p < 0,001), confirmant la factorisabilité optimale des matrices de corrélation. Durant le processus d’épuration psychométrique, l’analyse des saturations factorielles croisées et des résidus a conduit au retrait de trois items sous-performants dans la sous-échelle de néophobie alimentaire (les items 3.8, 3.9 et 3.10), dont les saturations étaient insuffisantes ou qui introduisaient des biais de redondance sémantique. Les saturations factorielles des items retenus au sein de leurs facteurs respectifs s’échelonnent entre 0,65 et 0,97, démontrant un ancrage empirique exceptionnel de chaque indicateur dans son construit latent cible.

Adéquation Globale du Modèle de Mesure

La validation confirmatoire via la modélisation en équations structurelles (SEM) a révélé des indices d’ajustement globaux remarquables, conformes aux seuils les plus exigeants établis par Hu et Bentler :

• RMSEA (Root Mean Square Error of Approximation) : Valeur ≤ 0,06 (intervalle de confiance démontrant une excellente précision d’estimation et une erreur d’approximation résiduelle minime).
• CFI (Comparative Fit Index) : Indice atteignant 1,00, témoignant d’un ajustement parfait du modèle par rapport au modèle d’indépendance de référence.
• TLI (Tucker-Lewis Index) : Indice atteignant 1,00, confirmant la parcimonie et la robustesse de la structure factorielle postulée.

Validités Convergente et Discriminante

La validité convergente est étayée par la magnitude élevée des poids factoriels standardisés (> 0,60 pour tous les items conservés) et par des valeurs de variance moyenne extraite (AVE – Average Variance Extracted) supérieures au seuil conventionnel de 0,50 dans chaque dimension. La validité discriminante, évaluée par le critère de Fornell-Larcker et l’examen des corrélations inter-facteurs, confirme que chaque dimension mesure un phénomène psychologique distinct : l’attitude envers les nouveaux aliments généraux (NF) ne se confond pas avec l’attitude spécifique envers les insectes (ATT), et les préoccupations environnementales (EA) se distinguent nettement des motivations purement sanitaires (HA).

Validité Prédictive et de Critère

Le modèle structurel confirme une validité prédictive remarquable : l’attitude envers les aliments à base d’insectes (ATT) prédit de manière statistiquement significative et massive l’intention d’achat (PI). De plus, l’intention d’achat est fortement influencée par l’interaction synergique entre les caractéristiques organoleptiques (CA1) et l’argumentaire nutritionnel et écologique (CA2 et EA), confirmant l’utilité du modèle pour pronostiquer l’adhésion réelle des consommateurs face à de futurs lancements de produits.

8. Fidélité / Reliability

La fidélité de l’instrument a été évaluée à travers l’estimation de la consistance interne de l’ensemble de ses sous-échelles :

• Coefficients Alpha de Cronbach : Pour toutes les dimensions explorées, les valeurs du coefficient alpha de Cronbach sont comprises dans un intervalle allant de 0,82 à 0,94. Ces scores dépassent largement le seuil standard de 0,70 préconisé par Nunnaly et Bernstein, et attestent d’une excellente homogénéité conceptuelle des items sans redondance stérile.
• Sous-échelles d’attitudes spécifiques : L’attitude envers les aliments contenant des insectes (ATT) et l’intention d’achat (PI) affichent des coefficients parmi les plus élevés (α ≥ 0,90), garantissant que la mesure de la disposition finale du consommateur est hautement reproductible et exempte de variance d’erreur aléatoire substantielle.
• Fidélité des construits fonctionnels et attributs : Les dimensions d’évaluation des attributs du produit (CA1, CA2, CA3) et les construits d’orientation écologique (EA) et sanitaire (HA) maintiennent systématiquement des alphas supérieurs à 0,80.
• Stabilité et cohérence métrologique : Bien que les études initiales aient été conduites en administration transversale unique, l’absence de saturation croisée et la robustesse des erreurs standards issues du modèle SEM indiquent une haute invariance métrique, essentielle pour des protocoles d’administration répétés (études longitudinales ou expérimentales avant/après dégustation).

9. Analyse factorielle / Factor Analysis

La structure factorielle du modèle de mesure a été décortiquée par une approche rigoureuse d’analyse factorielle exploratoire (AFE) suivie d’une modélisation structurelle. L’objectif était de purifier l’instrument tout en vérifiant sa dimensionalité théorique.

Extraction et Épuration Factorielle (AFE)

L’AFE a permis d’extraire les dimensions fondamentales sous-jacentes aux 34 items originaux. Durant ce traitement :

• Les items originaux 3.8 (« The so-called ‘healthy food’ looks too weird for me to eat »), 3.9 (« I am afraid to eat something I have not eaten before ») et 3.10 (« I am very picky about the food I eat »), dérivés initialement de la FNS de Pliner et Hobden, présentaient des corrélations faibles avec le noyau dur de la néophilie/exploration culinaire ou des saturations croisées sur les dimensions de dégoût sensoriel. Leur suppression a permis de maximiser la pureté factorielle du construit Attitude Towards Novel Food (NF).
• Les items restants de l’échelle NF ont immédiatement convergé vers une excellente stabilité interne avec un alpha supérieur à 0,70.
• L’ensemble des facteurs extraits correspond fidèlement aux regroupements théoriques formulés a priori : facteurs généraux (santé, environnement, néophilie), facteurs d’attributs de produit (organoleptique, sanitaire, pratique) et facteurs d’aboutissement comportemental (attitude ciblée et intention d’achat).

Distribution des Saturations Factorielles

Les saturations factorielles standardisées (λ) obtenues pour les indicateurs conservés sont uniformément élevées, comprises entre 0,65 et 0,97. De telles magnitudes démontrent que chaque énoncé capte entre 42 % et 94 % de la variance directe de son trait latent sous-jacent, traduisant un niveau de précision métrologique remarquable pour un instrument portant sur les préférences alimentaires novatrices.

10. Instrument de mesure / Instrument

• Type d’instrument : Questionnaire d’auto-évaluation standardisé / Inventaire psychométrique d’attitudes et d’intentions comportementales.
• Format d’administration : Questionnaire auto-administré sur support électronique (compatible ordinateurs, tablettes et smartphones) ou sur format papier-crayon pour des protocoles en laboratoire sensoriel.
• Nombre total d’items :
  • Version initiale complète : 34 items.
  • Version épurée validée par modélisation factorielle : 31 items (retrait des items 3.8, 3.9 et 3.10 du sous-construit NF).
• Structure des échelles : 8 sous-échelles réparties en trois blocs conceptuels (Orientations générales, Attributs spécifiques perçus des nouveaux aliments, Réponses envers les insectes comestibles).
• Échelle de réponse (Mandatoire) : Échelle de Likert à 5 points ordonnée de la façon suivante :
  • 1 = Definitely No (Absolument pas)
  • 2 = No (Non)
  • 3 = I do not know, I have no opinion (Je ne sais pas / Sans opinion)
  • 4 = Yes (Oui)
  • 5 = Definitely Yes (Tout à fait oui)
• Modalités de cotation et calcul des scores :
  • Les scores de chaque dimension sont obtenus en calculant la moyenne arithmétique ou la somme brute des items affiliés à la sous-échelle concernée.
  • Certains items inversés au sein du construit de néophobie alimentaire d’origine (notamment items 3.2 et 3.3) nécessitent une recodification inverse (inversion : 1=5, 2=4, 3=3, 4=2, 5=1) lorsqu’ils sont agrégés dans un score global d’ouverture à la nouveauté.
  • Pour les applications en modélisation structurelle (SEM), il est recommandé d’utiliser des scores factoriels pondérés par les saturations réelles (λ) plutôt que de simples sommes brutes.
• Durée moyenne de passation : Environ 8 à 12 minutes pour compléter l’ensemble des 34 items.
• Population cible : Adultes et jeunes adultes, initialement testé et étalonné auprès de populations étudiantes d’enseignement supérieur.

11. Permissions, Tarifs et Année du test / Permissions & Fee and Test Year

• Année de publication : 2024.
• Statut des droits et licence : L’article fondateur a été publié dans la revue internationale à comité de lecture PLoS ONE sous les termes de la licence libre Creative Commons Attribution (CC BY 4.0).
• Tarifs d’utilisation : Gratuit (accès ouvert sans redevance ni frais de licence). L’instrument peut être utilisé, adapté et reproduit librement à des fins de recherche académique, de travaux doctoraux, d’études cliniques ou de développement d’innovations diététiques, sous réserve de citer scrupuleusement la publication originale de Mikulec et al. (2024).
• Conditions de réutilisation : Pour toute réutilisation commerciale à grande échelle ou intégration dans des progiciels propriétaires de tests consommateurs, les utilisateurs doivent mentionner la source méthodologique primaire conformément aux stipulations CC-BY.

12. Références / References

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13. Questions et items du questionnaire (Scale Items)